從目前中國烘焙市場“產品分類組合”及經營現(xiàn)況分析，可以區(qū)分下列 12 種經營模式。

1、 以銷售各類蛋糕（含外送業(yè)務）為主的『蛋糕店』： 此類“蛋糕專賣店”經營者一般會堅持不制作，不銷售面包類產品為主要業(yè)務。例如最近在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及已在中國臺灣烘焙市場立足將近百年的“長崎蛋糕店”。

2、 以銷售各類面包為主的『專業(yè)面包店』： 此類“面包專賣店”經營者一般堅持不制作，不銷售面蛋糕類產品為主要業(yè)務。例如最近在中國臺灣轟動烘焙市場的臺中“羅娃面包店”。

3、 以銷售面包＋蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』： 此類型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費者平常印象深刻的『傳統(tǒng)面包店』，也是目前國內烘焙市場較多的經營模式。

4、以銷售蛋糕＋水吧為主的『復合型蛋糕店』： 此類以『蛋糕＋水吧』為經營形態(tài)的『復合型蛋糕店』，由于一般營業(yè)面積較小，無法提供顧客座位區(qū)，只以簡易服務或外帶方式提供顧客『水吧產品』服務。

5、以銷售蛋糕＋咖啡廳為主的『復合型蛋糕店』： 以銷售『蛋糕＋咖啡廳』為經營形態(tài)的『復合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務外，也提供顧客外帶或外送方式服務。例如目 前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及中國臺灣的『亞尼克蛋糕店』。

6、以銷售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡廳）為主的『復合型蛋糕店』： 以銷售『面包＋蛋糕＋咖啡廳』為經營形態(tài)的『復合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務外，也提供顧客外帶或外送方式服務， 也是目前國內各大城市較常見的大型面包店經營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。

7、以銷售『面包＋蛋糕＋便利商品』為主的『復合型蛋糕店』： 一般此類『復合型店鋪』的營業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今市場上，已經出現(xiàn)以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、 羅森超市、可的超市、好鄰居超市及 7—11 便利超市，都已陸續(xù)進入烘焙市場的競爭。

8、以單獨銷售喜餅品類為主的『專業(yè)店』： 此類喜餅專業(yè)店在港臺地區(qū)有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據(jù)了解目前國內在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。

9、以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復合型糕餅店』： 此類以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復合型糕餅店』，目前香港地區(qū)有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。中國臺灣地區(qū)也有例如臺北花琪，臺中聯(lián)翔，臺南明新、丹比，高 雄吳記……等名店，而目前此類『復合型糕餅店』市場，在國內似乎還存在空白。

10、以銷售面包＋蛋糕＋書店＋咖啡廳為主的『復合型面包店』： 此類『復合型面包店』目前以臺北市『馬可波羅面包店』代表性，而臺北『馬可波羅面包店』也已進駐上海烘焙市場。相信國內烘焙產業(yè)經營者在適當時機一定能立即推出面世。

11、以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復合型面包店』： 目前在國內大江南北各地，都已出現(xiàn)此類以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復合型面包店』。例如位于內蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。

12、以西餐廳＋蛋糕＋西點＋面包品類的『復合型烘焙餐廳』： 此類以西餐廳＋蛋糕＋西點＋面包品類的『復合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區(qū)以『季諾』烘焙餐廳為代表。在中國臺灣有『布藍里烘焙餐廳』『FM』『風尚』……等十幾家為 代表。服務接待形態(tài)

由于面包店銷售的烘焙產品種類多，外型變化多。現(xiàn)代糕點面包店里的陳列設計， 通常會依照當?shù)夭煌倘Φ南M習慣，以下列三種服務接待方式適當規(guī)劃鋪位營業(yè)風格：

1、對面式銷售形態(tài)。

對面式銷售形態(tài)一般以儲存陳列較為的產品在冷藏（凍）柜較多，例如各式切 塊西點蛋糕、慕思類西點、果凍點心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服務員站在冷柜一端 為顧客進行“對面式”服務。例如“收銀結賬臺”是顧客選擇產品后的結賬區(qū)，因此也需要采取 “對面式”柜臺服務的功能。因此一般會把“冷柜”與“收銀結賬臺”服務功能的動線結合在一 起，方便服務員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務。需要注意，一般面包店以“論斤稱”供應顧 客的商品，雖然能夠滿足面包店平常進行盤點的管理，為避免臨時接待大量顧客時，發(fā)生顧 客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產品而空手離開現(xiàn)象，經營者應注意規(guī)劃服務“論斤稱” 區(qū)域的靈活性。

2、自選式銷售形態(tài)。

在幾家經營非常成功的大賣場或購物中心（家樂福、沃爾瑪、大潤發(fā)、好又多……）， 都可以感受到他們將烘焙產業(yè)巧妙運用到賣場中，能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產 品，一邊享受 21 世紀流行的“五感式”服務，滿足顧客沒有外在壓力的購物，因此一般 賣場都采取自助的陳列方式。為有效節(jié)省營業(yè)空間及擴充產品陳列數(shù)量，設計者大多會把陳 列糕點面包層架盡量靠近消費人群較多的區(qū)域。例如：面向行人通道或顧客坐位區(qū)都是不錯 的選擇。若賣場空間足夠時，還可考慮在賣場中心區(qū)增設“中島架”，使顧客對本店強烈產生 “易看、易選、易取”開放式服務的印象。

3、混合式銷售形態(tài)。

經營者可以根據(jù)未來產品銷售的特色，結合對面式與自選式成為『混合式』銷售型

態(tài)，要求裝修設計師傅依照自己意愿，塑造自己喜愛的面包店營業(yè)風格。