月餅機(jī)廠家在生產(chǎn)過程中要注意哪些問題?
1、月餅的流行可分為粵式、潮式、蘇式、臺(tái)式、香港風(fēng)格等。
2、從月餅中所用的填料不同,可分為硬填料和軟填料兩類。
3、月餅的外殼也可分為軟殼(糖漿殼)、硬殼(水和油殼)、冰殼(蛋糕殼)等。
4、月餅機(jī)廠家根據(jù)月餅的含糖量,可分為高糖月餅、低糖月餅和無糖月餅三類。
廣式月餅
1、生產(chǎn)粵式月餅糖漿。在廣東月餅制作過程中,糖漿的質(zhì)量是直接影響成品質(zhì)量的重要因素之一。
2、糖漿生產(chǎn)工具的選擇:制作糖漿時(shí),應(yīng)使用銅或不銹鋼鍋,而不是鐵或鋁鍋。由于高溫使鐵和鋁的分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,糖漿會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使糖漿顏色變黑,影響糖漿的質(zhì)量。因此,所用的長勺也應(yīng)采用銅或不銹鋼制成。.
3、要制作糖漿,應(yīng)選擇可調(diào)節(jié)的加熱方法,如煤氣爐。
4、糖漿需要過濾,所以要準(zhǔn)備好細(xì)篩。應(yīng)注意選擇耐高溫、強(qiáng)度高的糖漿。
5、為了儲(chǔ)存糖漿,我們需要準(zhǔn)備塑料桶或瓷器。
6、在生產(chǎn)過程中,我們還需要準(zhǔn)備一把更硬的刷子。
7、原料的選擇:在實(shí)際生產(chǎn)中,糖的質(zhì)量直接影響糖漿的生產(chǎn)。即使影響月餅質(zhì)量,月餅糖漿也應(yīng)選用結(jié)晶均勻、粒徑均勻、無雜質(zhì)的粗粒糖,且必須是蔗糖。
8、檸檬酸的選擇:檸檬酸是無色透明晶體或白色結(jié)晶粉末。無異味,極酸,溶于水,無毒。有毒和炎熱會(huì)使糖漿變酸。同時(shí)能防止糖漿結(jié)霜。它促進(jìn)糖漿的轉(zhuǎn)化。制作糖漿和添加檸檬酸是制作廣東月餅的主要特點(diǎn)之一。它使月餅迅速回油,色澤金黃,金黃柔和。明亮的。所以檸檬酸應(yīng)該是質(zhì)量好的,或者使用天然的硬酸性物質(zhì),如菠蘿。
糖漿制作原理:
1、當(dāng)糖漿加熱沸騰時(shí),蔗糖分子被水解成果糖分子葡萄糖。這種作用稱為糖轉(zhuǎn)化。這兩種產(chǎn)品叫做轉(zhuǎn)化糖。
2、糖漿加熱后會(huì)沸騰,變成糖漿,也就是轉(zhuǎn)化成糖漿。
3、轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶,因此轉(zhuǎn)化度越高,蔗糖結(jié)晶度越低,糖的結(jié)晶度越低。
4、檸檬酸能催化糖的轉(zhuǎn)化,促進(jìn)蔗糖的水解。
5、當(dāng)糖被加熱時(shí),雙糖變成等量的葡萄糖和果糖,這與原來的糖不同。烘焙產(chǎn)品的顏色增加。同時(shí)葡萄糖和果糖的吸濕性強(qiáng),能保證產(chǎn)品的濕潤和柔軟。